අයිස්ක්රීම් වල භාවිතා කරන රසකාරකවලට සුක්රෝස්, පිෂ්ඨය සිරප්, ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස්, සයික්ලේමේට්, ඇස්පාර්ටේම් (APM) ආදිය ඇතුළත් වේ. මෙම විවිධ රසකාරක විවිධ පැණි රස හා ක්රියාකාරී ගුණ ඇති අතර ඒවා නිෂ්පාදනයේ වර්ණය, සුවඳ, රසය, හැඩය, වයනය සහ සංරක්ෂණය කෙරෙහි අතිශයින් වැදගත් බලපෑමක් ඇති කරයි. විවිධ රසකාරකවල පැණි රස සහ අනෙකුත් ගුණාංගවල වෙනස්කම් ඇති අතර, ඒවායේ යෙදුමට ද බලපාන නමුත් සංසන්දනය කිරීම සඳහා විද්යාත්මක ප්රමිතියක් නොමැත. මෙය රසය හා ස්නායු සංවේදනය පිළිබඳ කාරණයකි. මිනිසුන් සුක්රෝස් වල පැණි රස ප්රිය කරන අතර සාමාන්යයෙන් සාපේක්ෂ ගුණවල වෙනස දැක්වීමට සම්මතය ලෙස සුක්රෝස් භාවිතා කරයි. සුක්රෝස් වල පැණි රස 100ක් යැයි උපකල්පනය කළහොත් ග්ලූකෝස් වල පැණි රසය අඩුම අගය 70 වේ. ෆෲක්ටෝස් ස්වභාවික සීනිවල පැණි රස වන අතර එහි පැණිරස සමාවයවිකය -හෙක්සැන්ෆ්රක්ටෝස් 180 වේ. කෙසේ වෙතත් ජලීය ද්රාවණයක ෆෲක්ටෝස් පවතින්නේ සමතුලිත පංච චක්ර දෙකකි: පෙන්චයික්ර පහක සහ විවෘත චක්ර 9}} ව්යුහය. ස්ඵටිකරූපී ෆෲක්ටෝස් හි -හෙක්සැසයික්ලික් සමාවයවිකයට ඉහළම පැණි රසය ඇත, නමුත් ජලීය ද්රාවණයේදී, එය අඩු පැණි රස සහිත වෙනත් සමාවයවික බවට පරිවර්තනය වන අතර එමඟින් එහි පැණි රස අඩු කරයි. එමනිසා, සාහිත්යය ෆෲක්ටෝස් පැණි රස 120-150 ලෙස ලැයිස්තුගත කරයි, එය අස්ථායී වන්නේ සමාවයවික අතර පරිවර්තනය වැඩි උෂ්ණත්වවලදී වේගවත් වන බැවිනි. ග්ලූකෝස් චක්රීය සමාවයවික දෙකක් සහ විවෘත දාම ව්යුහයක් ලෙස ජලීය ද්රාවණයක පවතී. ජලීය ද්රාවණයක සුක්රෝස් පවතින්නේ එක් ව්යුහයක් ලෙස පමණි.
රසකාරක රසකාරක රස අංකුර සමඟ ස්පර්ශ වන්නේ දිය වී ගිය අවස්ථාවකදී, මිහිරි සංවේදීතාවයක් ඇති කර, ඉක්මනින් එහි උපරිම පැණි රසයට ළඟා වන අතර පසුව ඉක්මනින් අතුරුදහන් වේ. සිසිල් පානයක් මුඛයේ තබා ගත් විට, එයින් කොටසක් ලවණවල දිය වී පැණි රස ඇති කරයි; මෙය අතුරුදහන් වූ පසු, තවත් කොටසක් දියවී යන අතර එමඟින් පැණිරස වැඩි කාලයක් දැනෙන්නට ඉඩ සලසයි. විවිධ රසකාරක අතර පැණි රසයේ මෙම ස්වභාවය වෙනස් වේ. සුක්රෝස් රස අංකුර සමඟ සම්බන්ධ වූ විට, එය තත්පරයක් ඇතුළත ඉහළ පැණි රසයක් නිපදවා, එහි උච්චතම අවස්ථාවට පැමිණ, පසුව අඩු වී, තත්පර 30 කින් පමණ අතුරුදහන් වේ. ෆෲක්ටෝස් රස අංකුර සමඟ ස්පර්ශ වන විට, මිහිරි සංවේදනය සුක්රෝස් වලට වඩා වේගයෙන් වටහාගෙන, එහි උච්චතම අවස්ථාවට ඉක්මනින් ළඟා වේ, පසුව අඩු වී ඉක්මනින් අතුරුදහන් වේ. දෙකම මිහිරි ය, නමුත් ඒවායේ පැණි රස වෙනස් ය; ෆෲක්ටෝස් වල පැණි රස පළතුරු වලට වඩා සමීප වේ. ෆෲක්ටෝස් වල පැණි රස මෙම සීඝ්රයෙන් ඉහළ යාම සහ පහත වැටීම සමහර යෙදුම්වල වාසියක් වන අතර, වෙනත් රසකාරකවලට වෙස් මුහුණු නොගෙන වඩාත් පහසුවෙන් ක්රියාත්මක වීමට ඉඩ සලසයි, සමහර අවස්ථාවලදී හොඳ ප්රතිඵල අත්කර ගනිමින් එකතු කරන ලද මිල අධික රසකාරක ප්රමාණය අඩු කරයි. ග්ලූකෝස් රස අංකුර සමඟ ස්පර්ශ වන විට, පැණි රස සංවේදනය සුක්රෝස් වලට සමාන වේ, නමුත් එය වඩාත් සෙමින් නැඟී, පහළ උච්චස්ථානයකට පැමිණ, පසුව අඩු වී සෙමෙන් අතුරුදහන් වේ. ග්ලූකෝස් ද්රාවණ එන්ඩොතර්මික්, සිසිලන සංවේදීතාවයක් ඇති කරයි, එය සමහර යෙදුම්වල ප්රියජනක ගුණයකි; නිදසුනක් වශයෙන්, සමහර රසකාරකවල සිසිලන බලපෑමක් ඇති කිරීම සඳහා මින්ට් ද අඩංගු වේ. ග්ලූකෝස් චුවිංගම් වල භාවිතා වේ; ජලයේ දියවන සෑම ග්ලූකෝස් ග්රෑම් එකක්ම සීනි අතර ඉහළම තාපය කැලරි 25.2ක් අවශෝෂණය කරයි.
දැනට, සුක්රෝස් බහුලව භාවිතා වන රසකාරකය වන අතර, සාමාන්යයෙන් 15%-16% භාවිතා වේ. සුක්රෝස් නිෂ්පාදනවලට සියුම් වයනයක් ලබා දෙන අතර උසස්-ගුණාත්මක, මිල අඩු රසකාරකයකි. භාවිතා කරන සුක්රෝස් ප්රමාණය අයිස්ක්රීම් මිශ්රණයේ හිමාංකය අඩු කළ හැක. පිෂ්ඨය සිරප් වල-ස්ඵටිකීකරණ ප්රතිරෝධී ගුණ සහ මෘදු පැණිරස බව සැලකිල්ලට ගෙන, එය බොහෝ විට විදේශයන්හි සුක්රෝස් අර්ධ වශයෙන් ප්රතිස්ථාපනය කිරීමට භාවිතා කරන අතර, මෙම ක්රමය දැන් දේශීය අයිස්ක්රීම් නිෂ්පාදකයින් විසින් බහුලව භාවිතා කරනු ලැබේ. පිෂ්ඨය සිරප් සුක්රෝස් වලට වඩා අඩු හිමාංකයක් ඇති බැවින්, එය අධික ප්රමාණවලින් භාවිතා නොකළ යුතුය; සාමාන්යයෙන්, සුක්රෝස් වලින් 1/4 ක් පමණ ප්රතිස්ථාපනය කිරීම සුදුසුය. මෙම අවස්ථාවේ දී, පිෂ්ඨය සිරප් කිලෝ ග්රෑම් 1.5 ක් සුක්රෝස් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක් පමණ ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය. සුක්රෝස් සහ පිෂ්ඨය සිරප් දෙකම එකට භාවිතා කිරීමෙන් අයිස්ක්රීම් සඳහා වඩා හොඳ වයනයක් ලැබෙන අතර ගබඩා කිරීමේදී සහ ප්රවාහනයේදී ගුණාත්මක පිරිහීම වැළැක්වීමට උපකාරී වේ. අනෙකුත් අමුද්රව්යවල වර්ගය සහ ප්රමාණය අනුව පැණිරස ද බලපායි. පළතුරු යුෂ අඩංගු බොහෝ sorbet, serbet හෝ පළතුරු අයිස්ක්රීම් වල ඇඹුල් රසයක් ඇති අතර එය පැණි රස අඩු කරයි, එබැවින් රසකාරක එකතු කිරීම අවශ්ය වේ. ශක්තිමත් කටුක රසයක් ඇති කොකෝවා හෝ පැණිරස සිරප් අඩංගු නිෂ්පාදන සඳහා, සාමාන්ය අයිස්ක්රීම් වලට සාපේක්ෂව සුක්රෝස් ප්රමාණය 2% සිට 3% දක්වා වැඩි කිරීම සුදුසුය. තවද, 20% සීනි ද්රාවණයකට 0.5% ලුණු (සීනි ප්රමාණය මත පදනම්ව) එකතු කිරීම ප්රබලම පැණි රසයක් ඇති කරන බව ප්රායෝගිකව පෙන්වා දී ඇත. මේද නොවන කිරි ඝන ද්රව්ය, ලවණ, කුඩා ප්රමාණවලින් පැණි රස වැඩි කළ හැකි අතර විශාල ප්රමාණවලින් එය දුර්වල කරයි. රසය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, විවිධත්වය වැඩි කිරීම හෝ පිරිවැය අඩු කිරීම සඳහා, මී පැණි, සැචරින්, සයික්ලේමේට්, මෙරිංගු, ස්ටේවියා සහ ඇස්පාර්ටේම් වැනි බොහෝ රසකාරක භාවිතා කරනු ලැබේ. කිරිවලින් ලැබෙන ලැක්ටෝස් ඇතුළු අයිස්ක්රීම් අමුද්රව්යවල ඇති සම්පූර්ණ ඝන ද්රව්යවලින් අඩක් පමණ සීනි වේ. පැණි රසකාරකයක් ලෙස, සීනි අඛණ්ඩ අදියරෙහි අනුකූලතාවයට බලපාන අතර, යම් දුරකට, අයිස් ස්ඵටිකවල ප්රමාණයට සහ ශීත කළ අයිස් ක්රීම්වල ලැක්ටෝස් ස්ඵටිකීකරණයට බලපායි.